COOKERY

德麥食譜

2017-2-葉志文-楓糖花圈

Maple sugar
  • 材料重量g
  • 百香果奶醬
  • 本種
  • 卡地亞動鮮奶油350
  • 鷹牌高筋麵粉700
  • 樂比冷凍百香果果泥150
  • 鑽石低筋粉300
  • 嘉麗寶33.1% 絲絨純白巧300
  • 大日本明治上白糖130
  • 玉米粒230
  • 食鹽16
  • 玉米醬200
  • 飛雪金磚奶50
  • 煉奶20
  • 全蛋150
  • 1:1 打發鮮奶油300
  • 德紐全脂奶粉30
  • 德麥甜心布丁塊750
  • 伯爵牌速發乾酵母( 棕)15
  • 百香果奶醬180
  • 冷凍麵糰凍固改良劑5
  • 超柔原味蛋糕胚
  • 400
  • 全蛋1000
  • 德麥超柔蛋糕粉720
  • 快速75 蛋糕乳化劑45
  • 175
  • 沙拉油260
  • 香草精5
  • 綜合水果奶餡
  • 愛迪達芒果餡200
  • 愛迪達水蜜桃餡300
  • 愛迪達鳳梨餡300
  • 1:1 打發鮮奶油400
  • 維尼芒果利口酒20
  • 合計7701

製作方法

  1. 對麵糰包裹30% 的楓糖大理石,四折一次
  2. 壓延成寬30cm 厚7mm
  3. 麵糰分割成寬10cm,捲成圓柱
  4. 圓柱分割為長15cm(115g),再分割七刀(不切斷) 塑造成圓環狀
  5. 烤焙冷卻後,表面刷上杏桃果膠

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