COOKERY

德麥食譜

2016-6-胡志宗-夢想

Bread
  • 材料重量g
  • 中種
  • 葡萄種液200
  • 拿破崙法國專用粉500
  • 紅酒200
  • 荷麥純真蜂蜜20
  • 法國老麵200
  • 本種
  • 日東職人法國麵包粉500
  • 荷麥純裸麥粉50
  • 大日本明治製糖上白糖ST60
  • 16
  • 德麥皇家麥芽精3
  • 伯爵牌乾酵母(棕)10
  • 第三代改良劑3
  • 冰水300
  • 飛雪金磚奶油40
  • 胡桃120
  • 鳳梨餡45g/ 顆
  • 法國老麵
  • 日東職人法國麵包粉1000
  • 伯爵牌乾酵母(藍)7
  • 德麥皇家麥芽精4
  • 700
  • 鳳梨餡
  • 台鳳17 號鳳梨乾300
  • 150
  • 大日本明治製糖上白糖ST45
  • 樂多檸檬汁5
  • 荷麥蔓越莓乾30
  • 核桃30
  • 合計4538

製作方法

  1. 攪拌時間: L M
  2. 麵糰溫度: 25℃
  3. 基本發酵: 室溫90 分鐘 5℃保管12h
  4. 麵糰溫度: 26℃
  5. 基本發酵:45 P 45
  6. 分割重量: 皮90g 麵糰220g
  7. 中間發酵: 30分鐘
  8. 烤焙溫度: 210/180℃
  9. 烤焙時間: 約18分鐘

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