COOKERY

德麥食譜

裸麥吐司

Rye toast
  • 材料重量g
  • 中種
  • 1.富士王冠吐司專用粉500
  • 2.大日本明治上白糖15
  • 3.食鹽2
  • 4.水300
  • 5.伯爵棕色酵母2
  • 合計819
  • 本種
  • 1.大日本明治上白糖100
  • 2.食鹽10
  • 3.第三代改良劑5
  • 4.黑裸麥麵包粉(麵糊)690
  • 5.鷹牌高筋麵粉300
  • 6.伯爵棕色乾酵母8
  • 7.飛雪金磚發酵奶油70
  • 8.樂透乳化油20
  • 9.老麵350
  • 合計1553
  • 裸麥預拌麵糊製作方法:
  • 1.黑裸麥麵包粉200
  • 2.熱水300
  • 3.荷麥蔓越莓乾150
  • 合計5394

製作方法

  1. 1. 攪拌時間: L2
  2. 2. 麵糰溫度: 27℃
  3. 3. 基本發酵: 2.5 ~ 3 小時
  4. 1. 攪拌方法: 中種法
  5. 2. 攪拌時間: L2 M4 ↓ L3 M1
  6. 3. 麵糰溫度: 28℃
  7. 4. 基本發酵: 50℃
  8. 5. 分割重量: 200g×6 顆
  9. 6. 中間發酵: 10 分
  10. 7. 整型樣式: 不帶蓋吐司
  11. 8. 最後發酵: 60 分
  12. 9. 烤焙溫度: 150/240℃
  13. 10. 烤焙時間: 45 分

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