COOKERY

德麥食譜

蕃茄燻雞乳酪塔

Tomato smoked chicken
  • 材料重量g
  • (一)鹹塔皮
  • 1.T55法國冠軍比賽專用粉600
  • 2.飛雪金磚奶油300
  • 3.冰水200
  • 4.食鹽7
  • 5.大日本明治上白糖7
  • 6.RS190麵筋鬆弛劑0.5
  • (二)蛋汁
  • 1.卡地亞動物鮮奶油500
  • 2.美國NBA奶油起士100
  • 3.全蛋.3個
  • 4.食鹽4
  • 5.豆蔻粉1
  • 6.雞精粉1
  • (三)餡料
  • 1.煙燻雞肉120
  • 2.炒香洋蔥350
  • 3.洋基184起士片36
  • 4.披薩絲36
  • 5.黑胡椒1
  • 6.紅蕃茄1.5個
  • 7.羅勒葉適量
  • 合計2265.3

製作方法

  1. (一)鹹塔皮
  2. 1.冷藏奶油切丁、麵粉、糖、鹽、RS190拌勻,搓成黃豆般大小。
  3. 2.加入冰水混合。
  4. 3.鬆弛1小時,捏入派模中鬆弛隔夜。
  5. 4.壓重石烤焙溫度上火180℃/下火180℃,烤焙時間約35分鐘後,冷卻備用。
  6. (二)蛋汁
  7. 1.鹽、豆蔻粉、雞精粉和全蛋拌勻。
  8. 2.拌入卡地亞動物鮮奶油。
  9. 3.分次加入軟化的NBA乳酪過篩備用。
  10. (三)餡料
  11. 1.洋蔥切丁炒香冷卻備用。
  12. 2.炒香洋蔥、燻雞肉切丁、184起士片切丁、披薩絲、黑胡椒拌
  13. 勻備用。
  14. (四)組合
  15. 1.將餡料放入預先烤好的派皮中約7分滿。
  16. 2.排入切好的紅蕃茄和羅勒葉。
  17. 3.倒入蛋汁,上灑帕瑪森起士粉。
  18. 4.烤焙溫度上火220℃/下火200℃,烤焙時 間約40分鐘。

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