COOKERY

德麥食譜

莓果塔

Berry tower
  • 材料重量g
  • (沙布列塔皮)
  • 1.飛雪金磚奶油390
  • 2.鹽0.5
  • 3.純糖粉180
  • 4.杏仁粉180
  • 5.鑽石低筋麵粉(過篩)420
  • 6.眼鏡蛇香草精6
  • 7.全蛋60
  • 合計1236.5
  • (杏仁內餡)
  • 1.飛雪金磚奶油 (室溫)500
  • 2.全蛋500
  • 3.麥斯蘭姆酒70
  • 4.杏仁粉500
  • 5.大日本明治上白糖500
  • 6.玉米粉50
  • 合計2120
  • (卡士達餡)
  • 1.NP卡士達125
  • 2.牛奶375
  • 3.卡地亞動物性鮮奶油500
  • 4.冰鑽橘子酒40%10
  • 合計1010
  • (表面蛋白霜)
  • 1.義大利蛋白霜粉300
  • 2.水300
  • 3.低糖寡糖50
  • 合計650
  • 合計10033

製作方法

  1. 沙布列塔皮
  2. 1.金磚奶油、眼鏡蛇香草精、食鹽、杏仁粉、糖粉先稍拌均
  3. 2.慢慢加入全蛋
  4. 3.加入過篩低粉
  5. 4.冰冷藏靜置鬆弛
  6. 5.壓入塔模、烤焙
  7. 6.烤焙200/180℃,20分,冷卻備用
  8. 杏仁內餡
  9. 1.全部拌均後擠入塔皮烤焙
  10. 2.烤焙:200/160℃,18~20分

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