COOKERY

德麥食譜

丹麥杏仁法蘭酥

danish bread
  • 材料重量g
  • 1.拿破崙法國專用粉850
  • 2.大日本明治上白糖80
  • 3.鹽18
  • 4.凍固改良劑5
  • 5.A-800烘焙王改良劑5
  • 6.德紐奶粉30
  • 7.伯爵棕色酵母20
  • 8.水290
  • 9.全蛋60
  • 10.老麵 300
  • 11.皇家麥芽精10
  • 12.路易十四發酵優質奶油(無鹽)50
  • 內餡
  • 1.NP卡士達粉300
  • 2.杏仁法蘭酥600
  • 3.飛雪金磚奶油(常溫)250
  • 4.全蛋300
  • 5.鮮奶400
  • 合計3568

製作方法

  1. 1.攪拌時間: L12
  2. 2.麵糰溫度:26℃,鬆弛30分
  3. 3.分割重量:2000g 壓平,冷凍
  4. 4.整形樣式:第2天再包飛雪片狀奶油500g,3×3次,再冷凍
  5. 5.烤焙前的裝飾:第三天拿出退冰後整形,44cm(寬)×140cm(長),中間切斷分2片,一層上層、一層下層。每條10cm(寬)中間擠杏仁法蘭酥餡。旁邊刷全蛋,再蓋上層用齒刀切斷有花紋。
  6. 6.旋風爐:165℃,30分
  7. 7.層次爐:190/150℃,20分
  8. 8.170/150℃,10-12分

相關商品

相關食譜

回上一頁