 |
SP75蛋糕如何做成像戚風一樣好捲? |
 |
SP75蛋糕在夏天是可發揮較佳的防霉效果，戚風蛋糕在夏天是滿頭大的.有時候隔天就發霉了! 如何改善呢?使用SP75蛋糕早期因未找到好的製作方式.所以捲起時易裂開.應用下列方式即可改善好捲又好製作:
一盤43*67烤盤2公分高的配方
1.實 蛋 800g
2.細 砂 360g
3.德麥高脂可可粉 80g
4.低 粉 240g
5.德麥 SP75 40g
6.沙 拉 油 160g
7.飲 用 水 160g
做法:
將沙拉油加溫至130度拌入過篩高脂可可粉
一.室溫蛋加入糖中速拌兩分至糖散
二.加入已過篩粉拌高速5分
三.加入德麥SP75拌高速1分
四.加入沙拉油飲用水拌中速兩分
五.上火200下火150烤15分開風門
六.冷卻後塗奶油霜或果餡捲起
|
| | |
|
戚風蛋糕台底部出現凹洞，如何改善? |
|
底部出現凹洞，有兩個情況會發生，注意改善即可！
1.底火溫度太大，底部會出現凹洞。
改善方式:底火溫度用140至150度，上火180度。
2.麵粉過度攪拌造成出筋，底部也會出現凹洞。
改善方式:
一、粉與三分之一糖先拌勻。
二、拌入奶水及蛋黃，再拌入油。
三、如果使用奶油時，奶油加溫溫度約60℃即可。
四、奶油加溫不可太熱會讓麵粉沖熟，造成攪拌不勻。 |
| | |
|
美國奶油起士的特點？ |
|
何老師回答：
奶油起士的主要原料是新鮮生乳，
所以新鮮生乳的品質決定了奶油起士的特性及級數，美國與澳洲的奶油起士有下列幾大差異點：
一、色澤：美國產品是白色，澳洲產品是微黃或較暗色澳洲有廣大的青青草原，最低成本的飼料是天然，
牛媽媽們最主要的食物是新鮮牧草，所以澳洲生產的奶油起士顏色較黃。
美國地區飼養的牛，主要飼料是穀物，穀物色澤較白不含胡蘿蔔素以美國生產的奶油起士顏色是較
純白。
二、香味：荷仕登牛及澤西牛是兩種最適合生產新鮮生乳的乳牛，目前兩國均有飼養，但不同的飼料會產出不同香味的生乳，奶香味會有不同。
美國奶油起士是日本市場公認最佳品質的奶油起士，特有奶香味，是區域產品特色。
三.綿密度：絲綢般細密口感，是我在美國奶油起士工廠，現場品嚐現流的，百分之百新鮮出爐的奶油起士之第一印象。像絲綢般的細密，順著喉嚨就滑進口中，簡直瘋了，怎麼會這麼讚。難怪美國到今天才有足夠產量可以外銷。
早期應付美國國內市場就不敷所需。那有機會外銷喔!謝謝阿美利卡! |
| | |
|
如何保持烤布蕾焦糖脆度？ |
|
何老師回答：
焦糖烤布蕾的焦糖保持脆的是基本要求，既然是基本要求我們就一定可以做到！
如何保持呢？要上點心前將黃砂糖燒焦出餐即可。
一.準備一隻噴火槍。
二.撒上黃砂糖。
三.將黃砂糖用火燒焦。
如果是批發的生意，也請使用店家配合燒焦黃砂糖就可達到這個效果。
不甜不膩烤布蕾配方：
1.德麥烤布蕾粉50克
2.動物鮮奶油250克
3.鮮奶250克
做法：
一.將動物鮮奶油及鮮奶煮至80℃。
二.拌入德麥烤布蕾粉再煮開裝入布蕾杯。
三.冷藏1小時。
四.燒焦糖。
|
